تأثیر بخاردهی بر خواص بافتی خمیر خرمای کبکاب

چکیده خمیر خرما به عنوان یکی از محصولات مهم تولید شده از خرما امروزه کاربرد بسیاری در صنایع غذایی پیدا کرده است. تغییررنگ و سفت­شدن خمیر خرما پس از تولید و تشدید آن در طول مدت نگهداری مشکل اصلی کارخانه­های  فرآیندکننده خمیر خرما است. این تحقیق به منظور امکان سنجی حفظ نرمی خمیر خرما رقم تجاری کبکاب به صورت طرح  آزمایشی فاکتوریل با سه فاکتور شامل روش تهیه خمیر (در دو سطح غوطه وری در آب داغ و بخاردهی)، روغن افزوده ( کنجد و زیتون بعنوان نگهدارنده) و سه نوع بسته بندی (سلفونی، نانو سیلیکونی و چندلایه) در قالب طرح اسپیلیت که در آن، فاکتور روش تهیه به عنوان پلات اصلی در نظر گرفته شده است، صورت پذیرفت. خواص بافتی خمیر خرما شامل: سختی، مدول یانگ، مدول برشی و کار در زمان های 0، 1، 2، 3، 4، 5 و 6 ماه نگهداری با استفاده از دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد. سختی خمیر خرما بدست آمده از روش بخاردهی 02/0 نیوتن و در روش غوطه وری در آب داغ 19 نیوتن است. نتایج حاصله موید این مطلب است که بخاردهی به مدت 10 دقیقه تأثیر مثبتی در حفظ نرمی بافت خمیر خرما در طول دوره زمانی مورد آزمون دارد.